川菜正宗酸菜鱼怎么做味道更好

川菜正宗酸菜鱼

这道酸菜鱼汤汁金黄，莹润清亮，鱼片不是常见酸菜鱼大平片的模样，而是翻卷似玉兰花瓣，口感细嫩弹滑。

表面没有通常鱼片上浆后呈现出的糊化层，轻薄似无浆。

底部所垫的水果玉米段更是具有提鲜解辣的作用，使得酸辣味更加柔和厚重。

乌鱼即黑鱼。此菜选用生长期十三个月、体重在3斤左右、体型修长、无肥胖“肚腩”的乌鱼。

除了依据外形选择乌鱼，划开鱼肉后还有一个鉴别标准——观察鱼片上的T形红色血线，此线越细，腥味越小。

1、鱼片能否翻卷成玉兰花瓣，与改刀手法有直接关系。乌鱼取肉时，务必紧贴脊骨，一方面加大出成率，另一方面保证肉扇的厚度，然后紧贴腹部鱼刺，片下鱼排，即成完整鱼扇。

（配图：不合格的鱼扇与合格鱼扇对比。若刀工不过关，则片出的肉扇过薄、表面凹凸不平，这样改出的鱼片翻卷后花型就不美观。）

2、去掉背部的鱼鳍，修掉鱼扇边缘不规则的地方，使之变成匀称的长方块。

3、从尾部下刀，刀面与砧板保持25°夹角，斜刀片肉，到达鱼皮时立起刀面，划断鱼皮，干净利索。

片鱼要点

一是鱼扇的厚度，若掌握不了要点，很难片下尽可能完整的鱼扇。

二是鱼片的厚度，约0.2厘米，似一元硬币相仿，薄了卷不起来，厚了则口感不好。

三是片鱼的刀法，斜刀片、直刀拉，既保持鱼片的厚度又控制鱼皮的宽度，鱼皮若太宽则不容易翻卷成花瓣。

第一步：将鱼片纳入盆中，加入10克盐，添入清水，两手抄起鱼片轻轻淘洗，至水质浑浊后捞出鱼片，倒掉污水。

第二步：鱼片放入盆中，再次添水，无需加盐，两手轻轻刨动，让鱼片自然震动，待水浑浊后再次更换。

第三步：方法同上，鱼片越来越干净，洗鱼的水也不像前两次那么浑浊了。

第四步：模仿洗衣机的原理，一只手放入盆底搅动，让鱼片朝同一个方向转动起来，注意不要直接用手拍打抓洗鱼片，否则容易破碎。

第五步：再换清水后方法同上，此时鱼片洁净光滑不粘腻，水也变得清澈，捞出后轻轻摁压去掉多余水分。

目的：

去掉鱼片的粘液、脏污，用清水将鱼片的纤维分开，这样腌制时它才能充分吸收粉浆。

上浆

鱼片纳入盆中，按比例撒入腌鱼粉轻轻拌匀。紫薯淀粉加少许清水溶开，淋入鱼片中，轻轻抓匀，再淋少许清水，静置一旁，十分钟后鱼片便会把粉浆、清水全部吸收。

紫薯淀粉并非市面常见的烘焙紫薯粉。

熬油

鸡肥油5斤切块，洗净后倒入锅中，加少许清水煮沸，大火汆掉腥气，倒入色拉油5斤大火继续熬制，待水汽将干时倒入海南金瓜条、胡萝卜条、葱、姜丝共2斤，中火继续熬制，待油色黄亮清澈、蔬菜全部炸香炸干时滤出料渣即得鸡油。

打出的蔬菜渣不要浪费，可熬制川式红汤，用以制作香辣鱼、冷锅鱼等菜品。

走菜流程

1、水果玉米煮熟切段，垫入盆中。

2、锅入猪油100克烧热，下泡仔姜片30克、鲜青花椒、蒜片各15克炸香，再下泡萝卜片30克、改刀成条的老坛子牌泡酸菜80克、泡椒段20克炒香，添高汤3斤，调入盐、味精、鸡粉、胡椒粉，淋野山椒水5克，煮沸熬透后盛入垫有玉米的盆中。

3、锅入清水烧至冒鱼眼泡（约80℃），调入少许盐，滑入浆好的鱼片750克浸烫15秒至翻卷成花瓣状，捞出盛入盆中，撒少许香葱段、干辣椒段。

4、锅入鸡油150克，烧至八成热时激到干椒段上，撒金蒜碎即成。

制作关键

此菜所用高汤无需太浓稠，以猪棒子骨、老鸡等熬制即可，无需添加猪蹄、鸡爪、火腿等，也可以直接使用鱼骨熬汤。

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