烟熏炉熏制食品时该如何控制有害的成分

由吸烟技术制成的食品因其美味而被广泛应用于肉类加工中，但由传统吸烟技术制成的食品通常含有致癌物质，还会促进亚硝胺的形成。长期过量使用熏制的食品会对人体健康造成潜在危害。因此，吸烟炉灶的制造商必须改革吸烟过程，并采取措施改进这一过程，以减少吸烟中有害成分的产生，确保食品安全和无污染。本文总结了五种控制烟熏食品中有害成分的方法。

1、采用湿烟法用机械的方法把高热的水蒸气和混合物强行通过木屑，使木屑产生烟雾，然后将其引进烟熏室，同样能达到烟熏的目的，又能提高熏烟制品的安全性。
2、控制发烟温度发烟温度直接影响3，4－苯并芘的形成，发烟温度低于400℃时有极微量的3，4－苯并芘产生，当发烟温度处于400～1000℃时，便形成大量的3，4－苯并芘，因此控制好发烟温度，使熏材轻度燃烧，能有效降低致癌物的生成。一般认为理想的发烟温度为340～350℃，既能达到烟熏目的，又能降低毒性。
3、采用隔离保护法使用肠衣，特别是人造肠衣，如纤维素肠衣，对有害物具有良好的阻隔作用。3，4－苯并芘分子等有害物质比烟气成分中其他物质的分子要大得多。对食品的污染部分主要集中在产品的表层，所以可采用过滤的方法，阻隔3，4－苯并芘等有害成分，而不妨碍烟气有益成分渗入制品中，从而达到烟熏目的。
4、采用室外发烟净化法采用室外发烟，烟气经过过滤、冷气淋洗及静电沉淀等处理后，再通入烟熏室熏制食品，这样可以大大降低3，4－苯并芘的含量。
5、以上各种方法只能使熏烟中的有害物质含量减少，但不能彻底清除物质，而使用烟熏液则可避免制品中因烟熏而产生的有害物质。

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