魔芋食品在加工中的关键一步,你知道吗

　　魔芋含水量高，保鲜期短，不耐运输和贮存。所以，需要对其进行加工，提高其经济价值。在对其进行加工过程中，我们借助的加工力量，将魔芋加工成成品，在这个过程中，我们需要对魔芋进行精加工。精加工主要分为三大部分：

　　(1)魔芋精粉的制作较复杂，一般有干法和湿法两种。魔芋块茎中葡甘露聚糖以颗粒状存在。粗粉中去掉淀粉、纤维素等杂物即为纯净的魔芋葡甘露聚糖。颗粒大，光亮，遇碘不变色即为优质精粉。将芋角(片)再用精粉机粉碎10小时～12小时，再通过分选、分级再处理，过一定目数的筛子后即得精粉，出粉率50%～60%。粉碎时飞出的粉末称为飞粉，应除去。精粉中含葡甘露聚糖80%～90%。

　　(2)魔芋粉条魔芋精粉膨胀系数大，可用无杂质清水溶解，一般对水比例为1：40～1：50，搅拌溶解时间为3小时～5小时，其对水量与溶解时间按具体条件而定。在下粉设备里自动掺加凝固剂，使之成晶体。晶体通过高压喷头挤出后，在熟化池成形。将成形粉条装入复合塑料袋，加入保鲜水后封口，每条粉条净重250克，毛重450克，将装袋的魔芋粉条放在高温130℃的杀菌器里蒸煮2小时后，取出即成。这种袋装粉条保鲜期为1年半时间，粉条嫩、脆、滑爽，咬劲足，口感强，可烩炒、凉拌、煮汤，食用方便。

　　(3)鲜芋制作魔芋豆腐先将魔芋洗净，加水6倍～8倍进行摩擦。将其浆液煮至半熟，掺入5%生石灰水，使浆液凝固。在凝胶呈灰黄色时，再加水煮熟即可制成磨浆豆腐。温浆魔芋豆腐是在浆液中加进石灰水后，在35℃～40℃条件下经8小时，让其凝固成黄灰色的凝胶，再加大火煮熟而成。冻浆魔芋豆腐是在浆液中加进石灰水后，将其连锅一起置于室外，利用自然霜冻使其凝固，然后再加水煮熟而成。鲜魔芋制作豆腐，要求不苦不麻。若麻口可能因石灰水用量不够或煮沸时间过短，未把生物碱完全降解所致。应注意延长煮沸时间等火候的掌握。其次，制作的豆腐色灰，应掺一定量的米粉、豆粉、胡萝卜等调味品，保证其风味。