广东欧亚制冷设备制造有限公司解析之之辣椒烘干工艺应用介绍
在农作物烘干市场上，菜农常常会让人第一个谜语·替部园，脑袋尖，生时称，老时红，南方喜欢北方怕，越吃食欲越增加'。答案就是辣椒。由于辣振中含有丰富的蛋白质、脂肪、铁、钙、胡萝素等营养成分，国人对辣椒情有独钟。我国每年的辣椒产品的消耗有上千万吨，而这其中有近40%的干辣椒消耗，但目前干辣椒的质量往往得不到保证。事实上，辣椒收获季节，正值雨季，一般情况下，秋雨频率达70%一80%以，不能及时干燥而霉烂的现象十分严重。传统的辣椒烘干工艺主要有两种一种是人工逐个绑扎。然后长期吊挂在煤火上。另种方法是日晒。以上两种常规干燥法得到的干辣椒不仅品质差、花黄光多、白壳多，污染大，而且劳动强度高、处理量小。
因此，用烘干辣椒则是不二之选。
在烘干前，对于辣椒在烘房烤盘上的堆放厚度，要尽可能一致。一般在20-30厘米为最佳，毕竞堆放不要太薄，因为太薄虽然淘气新好，风阻小，有利于热交换，但热空气与辣椒的接触时间相对缩短，最终的热利用率低。若堆的太厚，则阻力増大厚，热空气无法穿透物层，最终导致烘干效果差。
其次是对温度的选择，辣椒含十种主要营养成份。其中，某些成份在高温下容易遭到损失和破坏，为了不使营养成份降低，故不宜选择较高的热风温度。由于辣椒原料含水率很高，一般为75%-85%。用40-60℃热风干燥，起初废气相对温度低于70%.5小时后废气相对湿度降到52%以下12小时后，废气相对湿度就全部低于40%。由此可见辣椒降水速度大部分时间都处于内部水份转移的控制之下，因此，辣椒烘干作业生产率主要决定于辣椒本身温度的高低，而不是热风机湿、排湿能力，从保证烘干后辣椒营养成份不受影响及提高生产率的角度综合考虑，烘辣椒热风温度取60-70℃为宜。
这样的烘干曲线本来没有错，但要注意一个细节问题踩堆发汗，即将含水率75%一85%的辣椒，第一次烘干到含水率50%时需要踩堆发汗，发汗后再进行第二欢烘干。即辣椒第一次烘干到含水率50%是需要踩堆发汗，发汗后再进行第二次烘干。否则，烤出来的成品质量极差。
所谓的"踩堆发汗"是辣椒干燥工艺中一个很重要的步骤，是否采用这一步骤对辣椒品质和烘干时间、烘干量都有很大影响。辣椒在烘干过程中都有明显的软化和膨胀现象。踩堆发汗的主要作用是调质，使辣椒油向表面渗透，烘干后的辣椒颜色一致，红润光滑，并促使辩椒含水率趋于平衡。如不进行踩堆发汗，烘干1000公斤辣椒，热风温度4-60℃时需时间63小时，踩堆发汗后则可缩短到40小时左右，而且，花黄売显著减少。辣椒踩爆发汗后进入第二烘干时，不宜过多的翻动，不然会提高辣椒的破损率，降低其销售价格。另外，由于辣椒品质不同，成熟度的差异，个别在第一次烘干作业中不能烘千的辣椒应选出来，进行再烘干。
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