发布于 2017年06月14日
传说，了解醋由古代酿酒大师杜康之子黑塔发明，黑塔不经意用酒糟酿成了醋。从此醋便成了中华民族日常饮食中不可或缺的调味品。除此之外，醋还有营养、保健、食疗、美容等用途。
由于原料、工艺、饮食习惯的不同，全国各地的醋的口味相差很大，在酿造过程中可以分为固体发酵和液体发酵两种：固体发酵是传统工艺，效率低，发酵过程由复杂多种类微生物参与，产生的香味物质也就很多。液体发酵是现代工艺，效率高，容易控制，但是所用原料单一、发酵菌种单一。与之相似的是，白酒采用固体发酵，酒精是液体发酵。一般来说，是固态发酵的醋好一些。固态发酵时间长，微生物种类多，发酵产物种类也多，主要是醇和非挥发性酸多一些，酯化程度高，口感要好一些。液态发酵是上世纪发展起来的新工艺，发酵时间短，出品率高，生产效率高。但微生物种类少，除乙酸外，其他发酵产物少，口感不如固态发酵生产的醋。
我先给你们谈谈物料呈固态的酿醋工艺共性，你们就可以知道这个特点了。
一、醋醅含水量低，醋酸发酵在固态条件下完成，甚至糖化、酒化、醋化过程均在固态条件下进行。在该条件下，醋醅含水量约为50%，物料水分大部分溶于醅料中，基质固、气、液三相并存，有明显的固-气、固-液、气-液界面，利于生物生息繁衍，存亡筛选、优胜劣汰。同时，基质的低水分还可以减少发酵容器的体积，无需废水处理，后处理加工方便。
二、主辅料搭配，成分丰富的固态发酵必然采用多种原料，大量辅料的加入使各种成分齐备，特别是可供选择的原辅料：大米、糯米、高粱、玉米、青稞、麦麸、谷糠种类繁多；碳水化合物、蛋白质、粗纤维、脂肪、维生素、无机物含量丰富。这些物质既是有益微生物生长繁殖的营养成分，又是食醋产酸、呈香、生色、增稠的反应底物。同时，原辅料资源丰富，来源广泛。
三、中温水解固态发酵工艺醋醅的品温通常控制在40℃左右，食醋生化反应处于低温糖化、中温酒化、适温醋化，此时各类有益菌及其分泌酶系共存，履行各自的功能与作用，而不是液态发酵条件下的完全分离，互不干扰。发酵过程充分而完全，代谢产物间能进行多级转化、相互补充、相互融合，从而使各类有益微生物在适宜的环境中，缓慢、持久、充分、彻底地完成食醋生产中生化链反应。
四、复式发酵和固态发酵使糖化、酒化、醋化三层面的发酵得以同步进行，缓和了淀粉、乙醇对酵母菌、醋酸菌的干扰，促进有益微生物的生长，提高其发酵功能。各类微生物并存，在多种酶系共存发酵过程中，霉菌、酵母菌、醋酸菌并存，液化型淀粉酶、糖化型淀粉酶、纤维素酶、果胶酶、酒化酶、醋化酶等多种酶系共酵，为糖化、酒化、醋化的顺利反应，为食醋色、香、味、体的协调生成奠定了良好的基础。固态发酵食醋有利于形成丰富多彩、风味多样的食醋风格，固态发酵食醋由于其工艺的可变动性，只需要稍经调整、变更或延伸，就可以派生出无数的独特创新工艺，如精选糯米为主料、固态分层发酵法、熏醅、陈酿、麦麸既作辅料又作填充料、各具特色的大曲、小曲、麸曲糖化剂、百余种中草药制备的药曲等等。工艺的创新造就了千滋百味、丰富多彩的优秀食醋品牌。投资少、易推广的固态发酵食醋工艺设备简单、投资少、易推广、能耗低；发酵过程一般不需要严格的无菌操作；通气可由气体扩散或间歇通风完成，不需要连续通风，这也是广大中小型企业心仪该工艺的主要原因。
尤其是08年金融危机以来，全球经济持续低迷、投资减缓、消费动力下滑，经济各领域竞争日益激烈。中国虽然在中央政府强有力的领导下，没有像其他西方国家那样陷进危机的泥潭不能自拨。但以往以廉价劳动力为根本、处于全球产业链低端的世界工厂式的高速增长的弊端更是在这次金融危机中一览无遗。中国此时的经济产业发展何去何从，将深深影响和决定了中华民族未来百年的发展方向和质量。
为此，中国政府积极面对，在“十二五“国家发展战略计划中，首次将提升产业升级等纲领纳入。制定了相关淘汰落后、推动产业升级、提高国际竞争力等宏大计划。
这一切政策出台的背后，有金融危机后居安思危的原因，也更是因为在进入21世纪后科技突飞猛进的今天，全球各国新科技革命与产业变革正在形成交汇产生重大机遇，并将对全球产生深远影响。抓住机遇，创新发展，实现从产业链的低端向创新密集的高端跨越，是我们此刻的必然选择。这其中，关乎人民身体健康的食品行业首当其冲。
那么面对全球新一轮科技革命、产业变革以及我国加快创新驱动、产业升级、转型发展的历史机遇，做为食品行业的一份子，我们势必要有所作为，不能坐以待毙。但我们如何在全球科技创新浪潮中赢得主动权、在全球产业链之中，抢占制高点呢？
只有鼓励创新，只有加大科研力度才能够摆脱中国诸多行业在全球落后腐朽的面貌。
另外，食品行业是我国遭受诟病最多的行业，近年来频发的食品安全问题，一次次的在敲打着我们这些食品行业的从业人员、拷问着我们的良心。做一个负责任的企业和科学家是我及我的同事们毕生夙愿。对于食品行业来讲，做优质的、安全的食品就是首要目标，我们多年来也一直为之奋斗。天道酬勤，我们的固态自动酿醋设备问世之后，不管是口感和卫生安全领域，还是环保节能方面，我们都可以问心无愧的说：我们是目前全球酿醋设备领域里最好的，我们已经领跑了这个行业。
这个肯定并非我们无的放矢，我们从拿到国家专利认证之后，已经先后在全国多个权威学术会议上得到一致肯定，获奖无数。
话毕，许朝辉先生搬出了近年来多个学术及科研部们给予他们研发成果的肯定和奖杯，向记者一一介绍，语气依然平和，不骄不躁。
就此，我们的记者也彻底被许朝辉先生的人格魅力所征服。如此多的荣誉面前，许先生始终平淡如一。就像他这么多年来一直坚持的那样，始终以饱满踏实的精神在食品领域攻坚克难。以一片赤子之心，以一份爱国之情。矢志不渝的战斗在实验台前，冲锋在成果转化和市场第一线。
所求无他，产业报国而已！
许朝辉先生如实说。
听吧，多么质朴的话语，多么掷地有声的“而已”！
在全球科技变革大潮面前，在推动产业升级，事关未来世界产业经济格局面前，在关乎老百姓最根本的食品安全领域，我们有什么理由不去关注更具创新活力、更具大情怀的徐朝辉先生们呢？
唯盼多些许朝辉先生这样的企业家，唯盼多些陕西时代酿造科技有限公司这样的企业罢了。