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济南百年御泉酒业有限公司

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传承古法百年御泉散装御泉酒给你经典的味道

发布于 2017年05月31日

[摘要]优质散白酒的发酵是酿酒的重要因素,发酵的注意事项以及怎么发酵的,今天百年御泉老酒坊再来跟各位酿友们一起来温习一下。

优质散白酒的发酵是酿酒的重要因素,发酵的注意事项以及怎么发酵的,今天百年御泉老酒坊再来跟各位酿友们一起来温习一下。

 

1、发酵

 

  酿造工艺很复杂酒依照干料核算100斤:280斤水的份额,把水加到缸里(料的多与少都要按这个份额增减来核算),然后把蒸好的料出锅倒入缸里的水中(北方适宜)。用木耙将料团块在水中打碎,待缸中料液温度降到3035度时,参加酒曲是每缸料多加0.7-0.8两即可。

   缸中的水温肯定不能到达40度,不然将把酒曲烫死了。水温低则不能发酵。在参加酒曲时,冬天要比正常份额多参加0.1两,夏天要比正常少加0.1两,用木耙把参加的酒曲与料液充沛拌和均匀,然后缸口蒙上塑料布,再用松紧带或小绳把塑料布扎在缸口上,发酵室最佳恒温是30-35度之间,夏天操控在30度,冬天操控在挨近35度,待2-3小时以后,缸里液料开端发生反响起泡,然后液料哗哗响,上下翻腾,假如发酵室能到达30度恒温,待到72小时以后,反响结束,无气泡和响声时,蒙盖缸口的塑料布下沉,这时掀开塑料布,能闻到酒香气味,当看到缸里的液面澄清,玉米布料悉数沉积究竟,阐明发酵的全进程已结束,用嘴品味液料有酸辣味阐明发酵是正常的。

   假如发酵时刻已到72小时,缸中反响没结束,液面没澄清,玉米面混浊地飘浮没沉积,阐明悉数发酵进程没有操控好恒温,尤其是日夜温差太大而影响了发酵作用,或许是料入缸时水温太低,放入的酒曲一时难以活化,所以还要延伸发酵时刻到8496小时,无论怎样的状况,发酵最佳不要超越100个小时以上,不然将影响出酒率和酒的质量,所以说,发酵室的温度十分重要,温度低发酵液料需求拖延时刻过长,温度过高就把酒曲给烫死了。

   这时、咱们需求留意的是,在北方冰冷的时节,假如把缸放到火坑上发酵,在热炕头上的缸底部必定要垫上或许架空起来,避免湿度过高烫死酒曲,假如选用火墙子和暖气片添加室内的温度,缸也要间隔远一点,最理想的是,操控发酵室的空气到达请求的恒温,其作用最佳。

   当然,夏日南方气温高,发酵缸要放到酷热的太阳光直接照耀不到的阴凉处,用温度表丈量液料里的温度,缸里比室温高几度是正常的景象。因发酵反响温度自然会增加,缸壁与塑料布密封不易将热量发出出去。但是挨近40度时就要当即采纳降温办法了,翻开门窗通风,或许在室外搭凉棚遮阴,假如缸里温度降不下来,液料就要糜烂变质而发酵不出酒。盖缸口的塑料布必定要无缺无破洞,假如选用旧的塑料布可用两层,但破洞也要粘好。

检查塑料有无破损的办法:

1、是对灯火看;

2、用水试看漏不漏水;

3、假如缸中液料起反响哗哗翻腾了,而蒙缸口的塑料布没有象面包一样鼓起来,阐明塑料布有缝隙或许绳没扎紧。密封得不严,应当即更换一块好的塑料布。别的,发酵用的缸不能有缝隙或裂纹,不然将漏气跑酒。

技能关键:冬天气温低,缸里要加温水发酵,夏日气温高,缸里要加凉水,要掌握住这条准则,缸里的水温由高下降简单,稍等一会就可以了,由低增加就难办了,有蒸料出锅入缸时,用温度表检测缸里的水温在810度下料就正适宜。

第二条准则是重点,水是重点

    加清洗洁净的水,由于酒即是从这些水里边蒸馏出来的,古往今来,之所以能酿出名酒,享誉国际,除了技艺共同精工细做之外,一条首要的要素即是,有好水才干酿出好酒。百年御泉老酒坊位于素有泉城之称的济南,地理位置得天独厚,所酿的酒号称是第一家用泉水酿造的散白酒。

   第三条准则即是,悉数酿酒进程中,从玉米面到水,以及运用的各种容器与工具,必定要清洗洁净专用,特别是刷帚和水勺子,必定不要接触到油盐酱醋和其它有异味的物质,不然,将直接影响到酒的质量。

    在液料入缸发酵6-8小时左右,掀开盖缸的塑料布再打一次耙,这么就能把料的团块悉数打碎,使酒曲与液料混合得更均匀,发酵的作用十分好。


1、装锅

把发酵好的液料,参加锅中,放入铁耙,盖上迫盖,衔接上气杠,迫盖的下沿与酒锅的衔接处,气杠与迫盖的衔接处,气杠与冷凝器的衔接处,槽内都要加满水密封。灶里焚烧开端烧煮,这时要特别留意,经常地拌和,尽量把锅底各个部位都搅到,拌和的意图,即是使锅里的液料不沉积糊锅底。待液料烧煮开锅了,开锅的景象是,气杠热得用手不敢触摸,冷凝器的下气室出酒管开端淌洒,开锅后液料上下欢腾不糊锅。

2、测酒

但凡烧煮进程,不论是从酒锅、气杠还是冷凝器,从哪个部位冒气都是跑酒,所以说,悉数酿酒设备遍地都不能有缝隙和裂纹。密封槽里的水始终保持不短少。刚开端出酒是“头酒”,也即是我们一般所说的“流上酒”,这里酒的度数最高,越往后出酒的度数逐渐下降,用温度表和酒精表(比重计)相互配合,在与视野水平的方位上,读出此刻的温度与酒度,然后依据测出的读数,在酒精换算表中,温度与酒精度两线交叉点处,打出一样的换管用,即可得出你丈量时该酒样的实践度数。

依据你本地消费者喜爱饮用的酒度,来调整该酒的出酒量,高度酒热销就专门出产高度酒,低度酒热销就专门出产低度酒,以销定产。要高度酒就早掐尾,要低度酒就晚掐尾,随自个的志愿灵敏掌握。

3、接尾酒

比及出酒管流出的酒度数低于你所需求的度时,即可把接酒桶提开,另用桶接尾酒(一般说的稍子),待尾酒度低于10度,该锅酒悉数烧煮结束,你所接的尾酒,把它参加烧煮第二锅酒的液猜中一起烧煮,用它相同可出高度酒,一锅接着一锅循环运用,尾酒一点也不浪费。

4、放料

压上灶里火,拧开酒锅底下放料开关,放出液料(酒糟),把放出的滚烫热料倒入缸或池里和秕谷(饲料)上,用铁锹或勺子趁热充沛拌和均匀,这时粗饲料被热酒槽很快烫热软化,待其温度降下去,随即就可用来直接喂猪鹅鸭狗等家禽了,有酒香味十分喜爱吃。

此技能的技能关键是烧煮酒时,冷凝与外桶之间要充溢冷却水,假如出酒管流出的酒温到达20度就要循环冷却水了,进水管参加冷水,溢水管淌出热水,或许减少灶里的火,避免因温度过高酒挥发形成丢失。

放酒糟时要拨下气杠,使锅中的热蒸气放出来,液面与大气相通,才干放洁净,假如接连烧煮下一锅酒,酒锅可不刷,如不持续烧酒,酒锅必定要刷洁净,以备再用,放完酒糟,要用锅紧接着蒸料,锅也要刷洁净,以防糊锅与扑锅。

那么,以上是对于发酵的一些常识性理论知识,假如你是一名专业酿酒的技能工程人员,除了懂得理论知识以外,有必要也要懂得怎么实践操作,在此,百年御泉老酒坊给各位酿友的主张是前来公司学习酿酒技能

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