发布于 2017年05月31日
为您介绍回转火锅麻味辣味底料，汤料，蘸料的制作技巧：
在我国四大菜系中，川菜从家常的麻婆豆腐、鱼香肉丝，到随处可见的川渝火锅，以代表性的麻辣味像那红艳的辣椒那样火遍了大江南北。人吃了带有麻香味调料的菜品之后，口唇会产生一种麻刺感，甚至有点触电的感觉。而吃了带有热辣味调料的菜品之后，口唇会产生一种烧灼刺激感。麻辣味让食客胃口大开，吃完过后通常大汗淋漓，直呼过瘾。
有不少的回转火锅的掌柜们也在想，能不能把川菜里的麻辣味比较完美的移植到回转火锅之中呢？不少掌柜通过自己的反复试验，研究出了自己特有的“秘方”。但是，制作这“秘方”有很多需要注意之处。
火锅底料在炒制过程中一定要用小火，首先可避免避免让炒熟的火锅底料产生焦糊的苦涩，再者使原料内部的香色充分析出，在加入汤料后色彩艳丽透亮。
炒制过程中要不停地翻动，使原料受热均匀。
火锅底料中可以加入郫县豆瓣，郫县豆瓣的作用主要用于提味。辣椒的主要作用是提色，不过两者都需要用小火慢慢的将其炒至干燥，这样在使用时能将色，香，味充分地融合油中。
火锅底料中加入冰糖可以可以让汤汁颜色鲜亮，流动感爽滑。而醪糟汁，是豆瓣和辣椒中的独特的味道融入油中的催化剂。还有，醪糟汁还可起到调和香料中苦涩的作用。
火锅底料原料中的某些配料加入其中是为了调出更好的颜色，因为我国食品法中对食用色素用量有着严格的标准。紫草可以增加红色 ，但用量要适度，因为这种香料不太耐炒，比较容易焦糊。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
在调制火锅汤料时，如果想要做出微辣的口味，那么干辣椒就不宜直接入锅爆香，而是先用沸水焯一下后，再捞出撒入火锅中。
火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
看了这么多在制作“秘方”时需要注意之处，掌柜们是不是感觉有些时候自己真正进入了误区？还有些想进入回转火锅这一行的掌柜就要问了，每一家店的配方又严格保密，自己反复试验配方非常的耗费时间，材料。回报时间非常长还不一定迎合消费者的口味。
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